Barreado – a receita

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Pesquisando receitas para fazer o Barreado acabei encontrando um grande número de variações. A que mais agradou meu paladar e fez um sucesso enorme na nossa festa de aniversário foi esta ai abaixo, que já está com minhas sutis adaptações!

Esta receita serve até 15 pessoas. Para as fotos e para o evento eu fiz 2 receitas desta:

Ingredientes:

5 quilos de carne magra sem osso (paleta ou maminha de alcatra);
500 gramas de toucinho ou bacon fatiado;
1 quilo de tomates maduros, rijos, sem pele, sem sementes e picados;
1 quilo de cebolas de tamanho médio , sem cascas, cortadas em quatro pedaços;
3 folhas de salsão ou aipo picadas;
3 pés de alho-porro picados;
1 colher de sopa de cominho em pó;
1 colher de sopa de orégano em pó;
3 maços de cheiro verde picados;
3 colheres de sopa de extrato de tomate;
5 folhas de louro;
5 colheres de sopa sal;
1 colher de sopa de pimenta-do-reino, mais ou menos;
1 cabeça de alho descascada e moída;
1 noz-moscada ralada;
4 colheres de sopa de vinagre de vinho;
3 folhas verdes e pequenas de bananeira para sobrepor ao conteúdo da panela;
2 quilos de farinha de mandioca fina para o lacre e para a mesa;
3 quilos de banana-caturra maduras e frescas;
1 vidro de pimenta malagueta para a mesa.

1 – a carne deve ser picada em tabletes longos em forma de retângulos com cerca de 12 cm de comprimento, 4 cm de largura e 2 cm de altura. É importante observar o sentido da fibra da carne antes de iniciar o corte. As fibras devem estar dispostas no sentido longitudinal, ou seja, no sentido do comprimento do tablete. Isto fará com que a carne se transforme em fios longos após o Barreado estar no ponto. Coloque os tabletes em uma bacia e deixe repousar alguns minutos.

2 – o bacon fatiado é simples de cortar e muito mais gostoso que o toucinho, pois já vem defumado. Separe as peças em tabletes semelhantes aos da carne, porém mais finos, e reserve para a montagem.

3 – todas as verduras devem ser picadas em pedaços de cerca de 3cm. A montagem dos ingredientes na panela é que fará toda a diferença pois se eles forem bem distribuídos o sabor estará uniforme e a carne completamente bem temperada.

4 – comece dispondo as fatias de bacon no fundo da panela. Em seguida coloque uma camada com as verduras e depois uma camada de carne. Depois de cada camada de carne coloque um pouco de sal sobre toda a carne. Repita este procedimento até encher cerca de 3/4 da panela. Em seguida coloque todos os demais temperos, o vinagre e o extrato de tomate.

5 – recorte as folhas de bananeira, já bem lavadas, e coloque-as sobre a preparação de forma a tampar todo o conteúdo da panela.

6 – para o lacre da panela deve ser preparado uma argamassa de farinha de mandioca. Basta misturar 1 quilo de farinha bem fina com água até que ela tome a consistência de uma massa de pão.

7 – o processo de cozimento é a parte mais charmosa e trabalhosa. Tradicionalmente, o Barreado é feito em fogão a lenha, mas nada impede que seu cozimento se dê em fogão a gás. Para isto, são necessárias algumas providências: a chama tem que estar no ponto mínimo e a panela deve ser colocada sobre uma chapa de ferro ou alumínio para que não fique em contato direto com o fogo. como eu usei uma panela de aluminio e não uma de barro deixei-a diretamente em contato com a chama. Após colocar a panela sobre a chapa, inicie o processo de barreamento, que consiste em lacrar a tampa com a argamassa de farinha de mandioca. Após uma hora sobre fogo brando, o Barreado entra em processo de cozimento, que deve ser acompanhado atentamente. Observe que o anel de argamassa se torna seco e à vezes se rompe devido à força do vapor. Mantenha a bacia com a argamassa de farinha sempre à mão e restaure o lacre toda vez que notar a saída de vapor. Para reparar o lacre, enrole um pequeno cubo de argamassa e aplique no local do vazamento para estancar o escape de vapor. Umedeça a mão em água fria e alise seguidamente até o remendo se fundir com o anel de argamassa seco.

8 – O Barreado deve ser levado ao fogo com pelo menos 24 horas de antecedência do momento de ser servido. Como a panela está lacrada, o aroma forte exalado pela tampa após 18 horas de cozimento é a única forma de saber que o Barreado está quase no ponto. Dependendo do fogo, o Barreado estará pronto para ser consumido de 16 a 24 horas de cozimento. Apague o fogo após abrir o lacre da panela, mas não esqueça de manter a chapa sempre quente. Coloque as porções em cumbucas de barro e leve à mesa, se possível sobre fogareiros com fogo fraco. Em mesa coletiva, pode-se levar a panela grande sobre fogareiro.

Quando eu fiz eu deixei apenas 10 horas de fogo e depois mais 10 horas descansando dentro da panela sem abrir. Quando eu abri a carne ainda estava quente mas não tinha desmanchado, então com um colher eu desfiei a carne. As verduras tinham desaparecido mas o sabor estava incrível.

Normalmente serve-se o Barreado com arroz branco, farinha de mandioca, banana-caturra ou nanica e pimenta malagueta. Pode-se acrescentar a isto porções de couve refogada, salada,pirão feito com o próprio caldo, farofa e laranja-pêra. Requente o Barreado quantas vezes for necessário, sem necessidade de “barrear”.

Sucesso garantido!
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